Poznaj greckie sery – feta, kefalotyri, graviera to nie wszystko.

Published Estimated reading time: 17 minutes

Grecka kuchnia jest znana na całym świecie, a sery greckie są jednym z jej najważniejszych składników. Są one nieodłącznym elementem tradycyjnej greckiej diety i cieszą się ogromnym uznaniem zarówno w kraju, jak i za granicą. W Grecji produkuje się wiele różnorodnych serów, które różnią się między sobą smakiem, konsystencją i sposobem produkcji.

Rodzaje greckich serów

Sery są jednym z najbardziej różnorodnych produktów mleczarskich, a ich różne typy wynikają z różnic w procesie produkcji. Poniżej znajduje się lista niektórych greckich serów, które zostały sklasyfikowane na podstawie ich konsystencji i procesu dojrzewania:

  1. Sery twarde: Są to sery, które dojrzewały przez długi czas, co powoduje, że stają się twarde i suche. Charakteryzują się intensywnym smakiem i są idealne do startania. Przykłady to Graviera, kefalotyri i metsovone.
  2. Sery półtwarde: Są to sery, które dojrzewały przez krótszy okres czasu niż sery twarde. Mają mniej wyrazisty smak i są nieco miększe. Kefalograviera jest przykładem takiego sera.
  3. Sery dojrzewające: Te sery są początkowo miękkie, ale stają się twardsze i nabierają intensywnego smaku podczas dojrzewania. Feta jest przykładem sera dojrzewającego, choć jest ona unikalna ze względu na swoją kremową konsystencję.
  4. Sery miękkie: Są to sery, które nie dojrzewają. Mają one miękką konsystencję i delikatny smak. Anthotyro, mizithra i ser manouri to przykłady miękkich serów.
  5. Sery pleśniowe: Są to sery, które są celowo zakażane specyficznymi kulturami pleśni, co powoduje ich charakterystyczny smak i wygląd. Chociaż Grecja nie jest znana z produkcji serów pleśniowych na dużą skalę, niektóre regionalne sery, takie jak Formaella z Arahovy, mogą naturalnie rozwijać pleśń podczas dojrzewania.

Warto pamiętać, że powyższe kategorie nie są wykluczające – na przykład, ser może być zarówno twardy, jak i dojrzewający. Klasyfikacje te pomagają nam zrozumieć, jak różne procesy produkcji wpływają na smak i teksturę sera.

Greckie sery – certyfikacja Unii Europejskiej

Greckie sery, które posiadają certyfikaty Unii Europejskiej, to:

  • Feta posiada certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Ten certyfikat gwarantuje, że produkt jest wytwarzany, przetwarzany i przygotowywany w określonym regionie geograficznym, zgodnie z zatwierdzoną i uznawaną metodologią.
  • Manouri również posiada certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Jest to delikatny ser owczy lub kozie, który musi być produkowany zgodnie z określonymi standardami w określonym regionie.
  • Graviera Kritis: Ten twardy ser z Krety posiada również certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Musi być wytwarzany na Krecie z owczego lub koziego mleka, a czasami z dodatkiem do 20% krowiego mleka.
  • Pichtogalo Chanion: Ten kremowy ser z regionu Chania na Krecie posiada certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Musi być wytwarzany z owczego lub koziego mleka w tym konkretnym regionie.
  • Kasseri jest serem o certyfikacie Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO), co oznacza, że musi być wytwarzany w określonym regionie Grecji z owczego lub koziego mleka.
Ser feta, sałatka horiatiki i oliwki zaprezentowane na drewnianej skrzynce w ogrodzie, kwiaty w tle.
Grecka feta to podstawa słynnej sałatki horiatiki

Te certyfikaty są przyznawane przez Unię Europejską, aby chronić regionalne produkty przed naśladownictwem i zapewnić, że spełniają one określone standardy jakości.

Ciekawostka – sery i polityka handlowa.

Umowa handlowa między Australią a Unią Europejską nie została podpisana z powodu utknięcia negocjacji. Nie udało się osiągnąć porozumienia pomimo pięciu lat dyskusji. Szczegółowe powody dla tego impasu nie są podawane ale w austrlijskiej prasie głośno jest między innymi o serach feta i haloumi, które w Australii produkowane są od dawna a Australia nie chce dostosować się do regulacji EU i zmienić nazw tych serów.

Popularne greckie sery

Ser mizithra

Mizithra to tradycyjny ser grecki, który jest wytwarzany jest z mleka owczego, koziego lub mieszanego z obu tych rodzajów, a jego produkcja odbywa się na Półwyspie Peloponez i w regionie Attyka.

Ser Mizithra produkowany jest w dwóch odmianach: świeżej i dojrzewającej. Świeża Mizithra ma delikatną, lekko kwasową nutę, podczas gdy dojrzewający Mizithra ma mocniejszy, bardziej intensywny smak.

Proces produkcji sera Mizithra jest dość skomplikowany. Po pierwsze, mleko jest podgrzewane, a następnie dodawana jest do niego podpuszczka, która powoduje, że mleko się zsiada. Następnie, serwatka jest oddzielana od twarogu, który jest formowany w charakterystyczny kształt i pozostawiony do osuszenia.

Mizithra to ser o różnorodnym zastosowaniu. Może być spożywany zarówno na surowo, jak i jako składnik wielu potraw. W kuchni kreteńskiej, jest głównym składnikiem słynnych pierożków Kalitsuni. Jego delikatny smak doskonale komponuje się również z sałatkami, a twarda odmiana tego sera często jest używana jako dodatek do potraw makaronowych.

Ser kasseri

Kasseri to popularny ser grecki, który produkuje się z mleka owczego i koziego. Jest to ser o średniej twardości, o jasnożółtej barwie, a jego produkcja odbywa się głównie na wyspie Lesvos, w Thesalii, Macedonii oraz Xanthi w Tracji.

Produkcję Kasseri rozpoczyna się od skrupulatnej selekcji mleka – 75% mleka owczego i 25% mleka koziego. Mleko jest pasteryzowane, co gwarantuje jego czystość i bezpieczeństwo. Następnie mleko jest podgrzewane, a do niego dodaje się podpuszczkę, która sprawia, że mleko zaczyna się zsiadać. Tworzony w ten sposób twaróg jest następnie formowany w duże koła, które są pozostawione do dojrzewania.

Kasseri jest serem o subtelnej, ale wyraźnej nucie smakowej. Ma delikatnie pikantny posmak, który staje się intensywniejszy z wiekiem sera.

Warto dodać, że Kasseri, podobnie jak większość tradycyjnych greckich serów, jest produktem “ekologicznym”. Produkowany jest z mleka owiec i kóz, które pasą się na terenach wolnych od zanieczyszczeń.

Kasseri jest wszechstronnym serem, który można spożywać na wiele sposobów. Może być jedzony na surowo, jako przekąska, ale również doskonale komponuje się z pieczywem, w sałatkach czy jako dodatek do potraw z grilla. Ser Kasseri jest ceniony za swój unikalny smak i wszechstronność zarówno w Grecji, jak i na całym świecie. Jest to prawdziwy skarb greckiej kuchni, który warto odkryć.

Ser feta

Feta to najbardziej znany ser grecki, którego produkcja jest ściśle regulowana przez prawo Unii Europejskiej. Zgodnie z tymi przepisami, prawdziwa Feta musi być wytwarzana wyłącznie z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i koziego, pochodzącego z określonych regionów Grecji.

Proces produkcji Fety rozpoczyna się od podgrzewania mleka do około 35 stopni Celsjusza. Następnie dodaje się do niego naturalną podpuszczkę, która powoduje zsiadanie mleka. Powstały twaróg jest formowany, solony i pozostawiony do dojrzewania w solance. Ser feta dojrzewa minimum 2 miesiące. Ser feta najlepiej przechowywać w solance, powinien być zanurzony w całości. W taki sposób może byc przechowywany dłuższy czas, nawet kilka miesiecy.

Feta - ser Grecki, pyszny dodatek do wielu potraw

Feta ma charakterystyczną białą barwę i kruchą, ale jednocześnie kremową konsystencję. Jej smak jest unikalny – słony, lekko kwasowy, z nutą pikantności. W zależności od wieku sera, smak Fety może być delikatny lub intensywny.

Feta jest niezwykle wszechstronna w użyciu. Może być spożywana na surowo, jako przekąska, ale też jest kluczowym składnikiem wielu tradycyjnych greckich potraw, takich jak sałatka grecka, spanakopita (ciasto szpinakowe) czy moussaka. Często potawany jako przekąska, posypany ziołami i polany oliwą z oliwek.

Bougiourdi (bujurdi) - grecki ser feta zapiekany z pomidorami
grecka potrawa - ser feta zapiekany z pomidorami

Ser Feta jest nieodłącznym elementem greckiej kultury kulinarnej i jest ceniony na całym świecie za swój unikalny smak i wszechstronność. Zarówno smakosze, jak i kucharze doceniają Fetę za jej zdolność do dodawania głębi i charakteru różnym potrawom.

Ser graviera

Graviera to popularny ser, który zyskał status PDO (Chronionej Nazwy Pochodzenia) w 1996 roku. Został po raz pierwszy wyprodukowany w Grecji w 1914 roku przez serowara z Peloponezu, który bazował na przepisie na szwajcarski ser Gruyère. Graviera ma kształt koła i jest jednym z najpopularniejszych serów w Grecji. Jest to twardy ser o słonym, orzechowym smaku.

Produkcja Graviera odbywa się w różnych częściach Grecji, takich jak Kreta, Naxos i Lesbos. Ser jest wytwarzany z niepasteryzowanego mleka owczego, choć niektóre wariacje mogą zawierać również mleko kozie.

Graviera Agraphon i Kritis są produkowane z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego, podczas gdy Graviera Naxou jest produkowana z mleka krowiego lub mieszanki mleka krowiego i owczego.

Graviera jest nie tylko popularny jako ser do jedzenia na surowo, ale także jest często używany w gotowaniu. Może być dodawany do sałatek, zapiekanek, makaronów i wielu innych potraw.

Graviera to wyjątkowy ser grecki, który jest produkowany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego. Ma intensywny, słony smak i jest bardzo wszechstronny w użyciu. Jest to doskonały dodatek do wielu tradycyjnych greckich potraw.

Ser halloumi

Ser halloumi to popularny ser pochodzący z Cypru, ale jest również znany i ceniony w greckiej kuchni. Jest produkowany z mleka owczego, koziego lub krowiego, a czasami z ich mieszanki.

Proces produkcji halloumi zaczyna się od koagulacji mleka, co prowadzi do powstania skrzepów. Aby to osiągnąć, do mieszanki mleka dodaje się podpuszczkę. Następnie skrzepy są odcedzane i prasowane, aby usunąć nadmiar serwatki. Kolejnym krokiem jest podgrzewanie sera w serwatce przez 30-40 minut w temperaturze 190-195F.

Gotowanie to unikalna technika stosowana w produkcji halloumi, która nie jest używana w produkcji żadnego innego sera. Proces gotowania przyczynia się do nadania halloumi jego charakterystycznego smaku i tekstury.

Grecki ser Halloumi - doskonały na grilla

Dojrzały ser halloumi jest produkowany poprzez przechowywanie świeżego halloumi w pojemnikach z solanką w temperaturze 12°C – 15°C przez 40 dni. Po tym okresie dojrzewania halloumi jest gotowy do spożycia.

Halloumi to ser o charakterystycznym słonym smaku i gumowatej teksturze (należy do grupy serów półtwardych), która po ugotowaniu staje się miękka i lekko chrupiąca. Jest to ser o wyrazistym smaku, który zachowuje swój kształt podczas smażenia lub grillowania.

Ser halloumi jest niesamowicie wszechstronny. Można spożywać na surowo, smażyć, grillować lub dodawać do sałatek, kanapek i różnych dań. Smażony haloumi to wyjątkowy przysmak, jest szczególnie popularny w kuchni śródziemnomorskiej ale od dłuższego czasu jest również stałym gościem na stołach w Polsce.

Ser metsowone

Metsovone to grecki ser półtwardy, który jest naturalnie wędzony i produkowany z mleka krowiego, choć czasem stosuje się również mieszankę mleka krowiego i owczego.

Ser ten pochodzi z regionu Metsovo w Epirze, od którego wziął swoją nazwę. Metsovone jest jednym z niewielu serów greckich z chronioną nazwą pochodzenia, co oznacza, że musi być produkowany wyłącznie w tym regionie. Metsovone jest serem typu pasta filata, co oznacza, że jest formowany przez rozciąganie i fałdowanie, co nadaje mu charakterystyczną teksturę.

Proces produkcji Metsovone obejmuje wędzenie sera, co nadaje mu unikalny smak i aromat. Wędzenie jest naturalne, co dodatkowo podkreśla autentyczność tego produktu.

Smak Metsovone jest wyrazisty i bogaty, z wyraźną nutą wędzonki. Jest to smak, który zdecydowanie wyróżnia ten ser na tle innych serów greckich. Metsovone można spożywać na surowo, ale również smażyć lub grillować – dzięki swojej strukturze doskonale zachowuje kształt podczas podgrzewania. Jest to ser, który doskonale komponuje się z wieloma potrawami, zarówno jako składnik, jak i dodatek.

Ser metsovone to unikalny grecki ser, który swoją popularność zawdzięcza nie tylko wyjątkowemu smakowi, ale także tradycyjnej metodzie produkcji. Choć nie jest tak dobrze znany poza Grecją jak Feta czy Halloumi, zdecydowanie warto go poznać i spróbować.

Ser anthotiro

Anthotiro to tradycyjny grecki ser, który jest produkowany głównie z serwatki pochodzącej z produkcji innych serów, takich jak Feta lub Manouri, z dodatkiem mleka owczego lub koziego.

Jest to ser o bardzo długiej historii, którego produkcja sięga czasów starożytnej Grecji. Jego nazwa pochodzi od greckich słów “anthos” (kwiat) i “tiros” (ser), co dosłownie tłumaczy się jako “kwiatowy ser”.

Proces produkcji Anthotiro polega na podgrzewaniu serwatki z mlekiem do temperatury około 90 stopni Celsjusza. Następnie dodaje się do niej naturalną podpuszczkę, co powoduje skrzepnięcie mleka. Po skrzepnięciu, ser jest odcedzany, aby usunąć nadmiar płynu. Następnie jest formowany i pozostawiony do dojrzewania.

Anthotiro dostępne jest w dwóch wersjach: świeżej i dojrzałej. Świeże Anthotiro jest miękkie i kremowe, podczas gdy dojrzałe Anthotiro jest twardsze i bardziej wyraziste w smaku.

Smak Anthotiro jest delikatny i subtelny, z lekką nutą słodkości. Dojrzałe Anthotiro ma bardziej intensywny smak, który przypomina nieco Feta, ale jest mniej słony.

Anthotiro jest niezwykle wszechstronnym serem, który można spożywać na surowo, dodawać do sałatek, pieczywa, makaronów, a także używać jako składnik różnych deserów. Świeże Anthotiro jest często podawane na słodko z miodem i orzechami jako deser.

Ser galotiri

Galotiri uważany jest za jeden z najstarszych tradycyjnych serów produkowanych w Grecji.

Galotiri to półmiękki ser stołowy wytwarzany z mleka koziego, mleka owczego lub ich połączenia. Grecki ser Galotiri produkowany jest w Tesalii i Epirze. Owce i kozy hodowane są w sposób tradycyjny i przystosowały się do diety opartej na lokalnej florze. Grecki ser Galotiri posiada status ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia).

Mleko najpierw podgrzewa się do temperatury wrzenia, a następnie pozostawia w pojemnikach w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Następnie do mleka dodaje się sól i odstawia mleko na kolejne 2–3 dni, podczas których można je od czasu do czasu mieszać, aby poprawić kwasowość.

Następnie mleko rozlewa się do różnych pojemników, z dodatkiem podpuszczki lub bez, i przechowuje w pomieszczeniu o temperaturze 80 stopni Celsjusza przez co najmniej dwa miesiące. Galotiri produkowane jest głównie w sierpniu z tłustego letniego mleka kóz i owiec.

Nazwa galotiri pochodzi od słów galo, co oznacza mleko i tyri, co oznacza ser. Typowy skład greckiego sera galotiri to 70% wilgoci, 13,8% tłuszczu i 9,8% białka. Ser Galotiri nie podróżuje dobrze, więc nie jest dobrze znany poza Grecją. Jest to ser twarogowy miękki, mleczny i pozbawiony skórki.

Aromat Galotiri jest lekko kwaśny. Jego smak jest również lekko kwaśny, a jednocześnie ziołowy. Ser Galotiri doskonale nadaje się do smarowania pieczywa lub krakersów. Dobrze komponuje się z raki i ouzo. Jako ser o niższej zawartości tłuszczu i kalorii niż wiele innych, może stanowić idealny dodatek do przekąski. Jest to również dobra alternatywa dla twarogu. Galotiri może zastąpić fetę w przepisach, które tego wymagają.

Ser kefalotiri

Kefalotiri to twardy, słony ser, który jest produkowany z mleka owczego lub koziego, a czasami z mieszanki obu. Pochodzi z regionu Epirus na północy Grecji, ale jest popularny i szeroko dostępny we wszystkich regionach kraju.

Proces produkcji kefalotiri polega na podgrzewaniu mleka do temperatury około 32-35 stopni Celsjusza, a następnie dodaniu do niego naturalnej podpuszczki. Po skrzepnięciu, ser jest odcedzany i formowany, a następnie pozostawiony do dojrzewania przez co najmniej trzy miesiące.

Kefalotiri jest jednym z najstarszych greckich serów, z historią sięgającą ponad 2000 lat wstecz. Jego nazwa pochodzi od greckich słów “kefali” (głowa) i “tyri” (ser), co dosłownie oznacza “ser-głowa” – prawdopodobnie nawiązując do tradycyjnej formy sera.

grecki ser twardy Kefalotiri

Smak kefalotiri jest intensywny i słony, z wyraźnymi nutami owocowymi. Jego tekstura jest twarda i gładka, co czyni go idealnym serem do tarcia na potrawy, takie jak makaron czy sałatki.

Kefalotiri jest również popularny jako ser do smażenia lub grillowania, podobnie jak halloumi. Podczas podgrzewania nie topi się, ale zyskuje złocisty kolor i chrupiącą skórkę, zachowując miękkość w środku.

Podsumowując, kefalotiri to niezwykle wszechstronny grecki ser, który jest nie tylko pyszny na surowo, ale także doskonale sprawdza się jako składnik wielu potraw. Jego intensywny, słony smak i unikalna tekstura czynią go jednym z najpopularniejszych serów w Grecji.

Ser kefalograviera

Kefalograviera to jeden z najpopularniejszych greckich serów, który jest tworzony tradycyjnie z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego. Jest to twardy, żółty ser o słonym, orzechowym i pikantnym smaku. Powinien być twardy, ale nie suchy, co czyni go doskonałym dodatkiem do wielu potraw.

Kefalograviera jest podobny do kefalotiri, ale jest nieco miększy i mniej słony. Ten ser stanowi szczęśliwe pośrednictwo między Kaseri, Graviera i Kefalotiri.

Ser kefalograviera na stole w ogrodzie, na talerzy greckie meze - dakos.
Ser kefalograviera w towarzystwie słynnego meze – dakos.

Ten ser jest produkowany poprzez podgrzewanie mleka do około 32-35 stopni Celsjusza, a następnie dodanie naturalnej podpuszczki. Po skrzepnięciu, ser jest odcedzany i formowany, a następnie pozostawiony do dojrzewania przez co najmniej trzy miesiące.

Kefalograviera jest idealna do przygotowania “saganaki” (greckiego sera smażonego) lub starta na spaghetti. Jest również podawana jako ser stołowy. Kefalograviera to twardy, żółty ser, który jest krzyżówką pomiędzy Kefalotyri i Graviera. Ma intensywny, pikantny smak, zbliżony do tradycyjnego Kefalotyri.

Ser manouri

Ser manouri to tradycyjny grecki ser, który jest doskonałym dodatkiem do wielu pysznych dań. Jest on produkowany z serwatki pozostałej po produkcji fety, do której dodawane jest mleko i śmietanka owcza lub kozia. Nazwa tego sera jest zastrzeżona, co oznacza, że tylko ser manouri produkowany w określonym regionie Grecji może nosić tę nazwę.

Grecki ser Manouri

Ser manouri ma bogaty, łagodny smak i niepowtarzalny aromat. Jest to ser serwatkowy, oznaczający, że jest produkowany z serwatki, która jest produktem ubocznym podczas produkcji innych serów. Podobnie jak tradycyjna feta, ser Manouri powstaje z mieszanki mleka koziego i owczego. Serwatka pozostała przy produkcji fety jest podstawowym składnikiem tego sera.

Ser anthotyros

Anthotyros to tradycyjny grecki ser, który jest produkowany w różnych regionach Grecji, takich jak Macedonia, Tracja, Tesalia, Peloponez, Wyspy Jońskie, Wyspy Egejskie, Kreta i Epir. Anthotyros jest kremowy, słodki, mleczny, z niską zawartością tłuszczu i soli.

Ser ten jest robiony z mleka i serwatki owczej lub koziej, czasami w połączeniu. Suchy Anthotyros jest dojrzałym serem podobnym do Mizithra.

Anthotyros powinien być przechowywany w temperaturze od +2oC do +4oC i jest zdatny do spożycia przez 3 miesiące od daty produkcji. Ser ten ma lekki smak i jest idealnym rozwiązaniem dla osób dbających o dietę.

Greckie sery – czy to już wszystko?

Greckie sery są istotnym elementem kultury kulinarnej kraju, oferując bogactwo smaków i tekstur. Najbardziej znanym serem jest Feta, produkowana z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego, której kremowa konsystencja i słony smak zdobyły uznanie na całym świecie. Drugim co do popularności serem jest Graviera, twardy ser o słodko-orzechowym smaku, produkowany w różnych regionach Grecji. Kefalograviera i Kefalotyri to inne popularne twarde sery, podczas gdy Mizithra i Manouri to miękkie sery o delikatnym smaku.

Na talerzu grecki ser feta zapiekany w sezamie z miodem
Grecki ser feta zapiekany w sezamie z miodem

Grecka kuchnia oferuje również specjalności, takie jak Saganaki, popularny przekąsek, który polega na smażeniu sera do złotego koloru. W naszym sklepie internetowym Smaki Grecji, można znaleźć wiele greckich serów. Bez względu na to, czy jesteś miłośnikiem twardego sera dojrzewającego, czy preferujesz świeże, miękkie sery, grecka kultura serowarstwa ma coś do zaoferowania dla każdego smakosza.