Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek?

tłoczenie oliwy z oliwek

 

 

Oliwa z oliwek bez tajemnic

Z moich obserwacji wynika, że jeszcze znaczna część naszego społeczeństwa niewiele wie na temat oliwy. Wielu z nas nie zdaje sobie sprawy z tego, co jest ważne i co ma ogromne znaczenie, jeśli chodzi o jej jakość. Często też spotykam się z opinią, że oliwa jeśli gryzie lub ma wyczuwalną gorycz to jest zepsuta. Nic bardziej mylnego! 

Bardzo stare drzewo oliwne na tle greckiego krajobrazu.

Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek? 

Wbrew pozorom to wcale nie takie proste. Grecy wiedzą o niej niemal wszystko, my wciąż się uczymy, ale jedno wiemy na pewno. Dobra oliwa to prawdziwy rarytas w kuchni. Warto wiedzieć, jak ją rozpoznać! Ale… zacznijmy od początku!

Jak zbiera się oliwki?

Oliwki zbiera się ręcznie (tzw. wybierakami strąca się je z drzewa, a owoce opadają na wcześniej rozłożone pod drzewami siatki) albo mechanicznie, czyli (w dużym uproszczeniu) korytarzem, między rzędami drzew oliwnych, porusza się specjalna maszyna, która potrząsając całe drzewo, strąca oliwki z drzew.

Następnie oliwki są przenoszone z płacht do skrzynek transportowych i możliwie najkrótszym czasie przewożone do tłoczni.

Podnoszenie płacht z zebranymi oliwkami - Grecja
Zbieranie oliwek na płachtach w greckim sadzi oliwnym.
Zbiór oliwek w Grecji
Zbieranie oliwek w greckim sadzie oliwnym.
Grecja - skrzynki z oliwkami czekające na transport do tłoczni
Oliwki w skrzynkach gotowe do transportu do tłoczni.

Jak tłoczona jest oliwa z oliwek?

Po zebraniu oliwek, w możliwie najkrótszym czasie zebrane oliwki przewozi się do tłoczni, gdzie zanim zostaną zmiażdżone poddawane są procesowi mycia w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń.

Po zmiażdżeniu powstałą pastę z oliwek przekłada się do wirówek, w których pod wpływem dużej prędkości wirowania i temperatury ok. 25 st. C, max. 27st. C (tzw. zimne tłoczenie) oliwa oddzielana jest od cząstek owoców i wody.

Cząstki owoców, które pozostają – podobnie jak np. miąższ w soku pomarańczowym – mogą naprawdę poprawić smak oliwy. To dlatego świeżo wytłoczona, niefiltrowana oliwa jest mętna. Z mojego doświadczenia wynika, że taka oliwa  jest najsmaczniejsza i najbardziej aromatyczna.

Transport oliwek w zakładzie (tłoczni oliwy)
Transporter na lini produkcyjnej.
Świeżo wytłoczona oliwa spływa z lejków do kadzi.
Tłoczenie oliwy na zimno.

Jednak taka mętna oliwa ma bardzo krótki okres ważności. Dlaczego? Cząstki owoców pozostawione w oliwie na dłuższy czas, sfermentują i oliwa nie będzie nadawać się do użycia.

Jakie są rodzaje oliwy co musisz o nich wiedzieć? 

Na rynku występują dwa rodzaje oliwy:

  • filtrowana
  • niefiltrowana

Filtrowanie polega na przepuszczeniu oliwy przez grubą warstwę bawełny, aby zatrzymać wszelkie drobne cząstki owoców oliwki, które mogą znajdować się w oliwie. To sedno filtrowania!

W oliwie niefiltrowanej cząsteczki owoców usuwa się z pomocą naturalnej grawitacji w kadziach.

Wstępne filtrowanie oliwy na metalowych sitach
Wstępna filtracja oliwy na metalowym sicie.
Pierwsze tłoczenie oliwy z oliwek. Oliwa spływa z lejka tłoczni do kadzi.
Zbieranie oliwy z tłoczni w kadziach.

Niefiltrowana oliwa z oliwek

Aby uzyskać smaczną oliwę z oliwek o dłużej świeżości i przydatności do spożycia, należy usunąć resztki owoców z tłoczonej oliwy. Duże zakłady produkcyjne filtrują oliwę w z uzyciem różnego rodzaju filtrów i butelkują.

Najwyższej jakości oliwy niefiltrowane, po wytłoczeniu przelewa się do dużych zbiorników magazynowych (tzw. kadzi), które znajdują się w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze.

W zbiornikach miąższ owoców znajdujący się w oliwie poddawany jest naturalnej grawitacji (samoistnie opada  w kadziach na dno), która może trwać od dwóch do trzech miesięcy. W tym czasie oliwa przelewana jest ze zbiornika do zbiornika co miesiąc, aby w sposób naturalny usunąć osad i wyczyścić zbiornik.

Która oliwa smakuje lepiej? Niefiltrowana czy filtrowana? Niektórzy twierdzą, że filtrowanie ma niewielki wpływ na smak.

Inni twierdzą, że resztkowe cząstki owoców w oliwie niefiltrowanej generują dodatkowy smak. Jednym słowem jest to bardziej kwestia gustu i smaku.

Jak rozpoznać autentyczną oliwę z oliwek? 

Oliwa z oliwek dodawana jest w Grecji niemal do każdej potrawy. Bez niej grecka kuchnia nie istnieje. Ciekawostką jest fakt, że oliwa jest jednym z najczęściej fałszowanych produktów na świecie. Dlaczego? Ponieważ koszt wyprodukowania prawdziwej oliwy z oliwek jest bardzo wysoki! 

Która oliwa jest najlepsza?

Oczywiście oliwa extra virgin, którą wyciska się z najlepszej jakości oliwek (nieuszkodzonych). Proces ten przeprowadza się zwykle kilka godzin po zbiorze oliwek.

I tłoczona na zimno! Czyli w temp. max 27 st. C.

Grecy wiedzą więc bardzo dobrze, że taka oliwa jest po prostu najsmaczniejsza i, że na jeden litr oliwy extra virgin potrzebne jest przynajmniej 10 kilogramów oliwek, najlepiej jednej odmiany!

Niestety wielu producentów używa o połowę mniejszej ilości owoców, a resztę uzupełnia oliwą gorszej jakości lub co gorsza zwykłym olejem! Warto więc wiedzieć, jak rozpoznać prawdziwą oliwę extra virgin.

Pomiar temperatury w tłoczni oliwy.
Gałązka z owocami drzewa oliwnego - oliwkami.
Oliwki na drzewie oliwnym – “greckie złoto”.

Kwasowość oliwy

Na butelce oliwy z oliwek, którą kupujecie w sklepie, dobrze gdy jest zamieszczona informacja jaki jest poziom kwasowości produktu.

Kwasowość to jedna z ważniejszych kwestii, jeśli chodzi o wybór oliwy. Mówi nam też o tym, ile kwasów nasyconych jest w oliwie. Im niższy poziom kwasowości, tym mniej kwasów nasyconych.

I choć jest to wartość mierzona w trakcie lub zaraz po tłoczeniu i nie jest stała, to jej wysokość mówi nam, czy oliwa jest extra virgin czy tylko virgin. Jeżeli takiej informacji nie ma na butelce, lub sprzedawca nie jest w stanie pokazać Wam wyników z przeprowadzonych badań zastanówcie się dobrze, czy taki produkt warto kupić.

Wyniki badania laboratoryjnego oliwy z oliwek
Certyfikat badania chemicznego oliwy z oliwek dla oliwy Ladolea. Kwasowość 0,34% – naturalna oliwa extra virgin.

Kiedy oliwa może być nazywana extra virigin?

  • Wybierajcie taką, która ma od 0,2% do maksymalnie 0,8% kwasowości. Tylko wtedy oliwa może być nazywana extra virgin.
  • Powyżej 0,8% kwasowości oliwa powinna być już tylko virgin.
  • Extra virgin oznacza również, że oliwki używane do produkcji oliwy zostały zebrane ręcznie lub mechanicznie i po kilku godzinach trafiły do tłoczenia.
  • Jeśli ktoś zachwala swoją oliwę, mówiąc, że jej kwasowość to 0,001%  to zerknijcie czy aby na pewno wartość podana jest w % . 

Kolor oliwy i przechowywanie

Wybierając olej roślinny jakim jest oliwa z oliwek, zwróćcie również uwagę na jej kolor, choć nie do końca powinno się oceniać oliwę po kolorze.

Ta świeża powinna mieć kolor zielonkawy – ciemny lub jasny. Barwa zależy oczywiście od rodzaju oliwek i poziomu ich dojrzałości.

Szanujący się producenci oliwy zawsze podają na etykiecie informację, kiedy oliwa została wytłoczona. Od tego momentu, mamy maksymalnie dwa lata, a najlepiej półtora roku, aby wykorzystać ją w naszej kuchni.

Szukaj na opakowaniu dwóch dat: tłoczenia i przydatności do spożycia! Wtedy masz gwarancję kupienia świeżej oliwy.

Oliwa w puszce czy w plastikowej butelce?

Plastik to największy wróg oliwy z oliwek!

  • Ta przechowywana w hermetycznie zamykanej puszce lub w szklanej butelce z ciemnego szkła, a najlepiej w ceramicznym naczyniu, wolniej się utlenia.
  • Jeśli więc kusi Was niska cena oliwy na sklepowej półce, a widzicie, że produkt zamknięty jest w plastikowej, o zgrozo jasnej przezroczystej butelce, lepiej omijajcie go z daleka. Taka oliwa niestety szybko straci lub już utraciła swoje właściwości.
Grecka oliwa z oliwek Kallisto w puszcze
Oliwa z oliwek w puszkach.
Grecka oliwa z oliwek Kallisto w butelce
Butelki z ciemnego szkła to dobry sposób przechowywania oliwy z oliwek.
Grecka oliwa niefiltrowana Ladolea
Najwyższej jakości oliwa z oliwek extra virgin Ladolea w ceramicznym naczyniu stylizowanym na amforę.

Jak rozpoznać dobrą oliwę po smaku i zapachu?

Po otwarciu butelki z naprawdę dobrą oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia poczujecie zapach owoców lub skoszonej trawy. Wszystko zależy od tego, z jakiego rodzaju oliwek oliwa była tłoczona.

Jest to bardzo delikatny, soczysty aromat, który często porównuje się z zapachem świeżo skoszonej trawy lub wyraźnie czuć posmak owoców.

Oliwa, która w ogóle nie pachnie lub jej zapach wydaje się dziwny, nie jest tym, czego powinniście oczekiwać.

Złe przechowywanie oliwy powoduje, że się starzeje i po prostu jest zjełczała. To najgorsze, co może Was spotkać, gdy otworzycie butelkę z oliwą.

Jak powinna smakować najlepsza oliwa z oliwek?

Jeśli poczujecie gorzki, pikantny i owocowy smak – będzie to smak prawdziwej oliwy.

Za tę gorzkość (często traktowaną jako defekt oliwy) odpowiedzialne są polifenole. To właśnie one są najcenniejsze. Nie bój się więc goryczki w oliwie. To właśnie ona gwarantuje, że oliwa jest świeża i tłoczona z pasją i dbałością o najwyższą jakość. A zatem wiecie już, że goryczka w oliwie to też dobra rzecz, jednak pod warunkiem że nie utrzymuje się w ustach zbyt długo.

Jak próbować oliwę? 

Najlepiej sauté, czyli bez niczego. Tylko wtedy jesteście w stanie poczuć smak oliwy. Jeśli czujesz, że oliwa jest aksamitna, a do tego smak i poziom ostrości Ci odpowiada to to jest to!

Gdzie kupić najlepszą oliwę z oliwek?

Wiecie już o oliwie trochę więcej.
Jeśli mówimy o tej prawdziwej – extra virgin,  to śmiało można powiedzieć, że wszystkie oliwy są dobre.

Najważniejsze  jest, żeby znaleźć swój ulubiony smak oliwy. Nie kierujcie się tym, co mówią inni.

Posłuchać możecie, ale jeśli tylko macie okazję próbujcie, próbujcie, próbujcie!

Każdy z nas ma inny smak, każdemu smakuje, co innego. Nie ma jednej jedynej najlepszej oliwy na świecie. Przepraszam, jest! Właśnie ta, która Tobie smakuje! ?

A gdzie najlepiej kupić prawdziwą oliwę? My stawiamy na Grecję! Jeśli jednak to dla Was trochę za daleko, nie macie wyboru. Smaki Grecji znajdziecie w Komornikach k/Poznania lub w Internecie! To właśnie tutaj czeka na Was fantastyczna oliwa z oliwek, którą pokochacie od pierwszego… pokropienia! 

Grecka oliwa z oliwek Ladolea w ozdobnych ceramiczny amforach
Zestaw oliw Ladolea w ceramicznych naczyniach.

Często zadawane pytania i odpowiedzi na temat oliwy z oliwek.

Często na butelkach można spotkać napis EVOO, co on oznacza?


EVOO to skrót od Extra Virgin Olive Oil, czyli oznacza oliwę extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno.

Jaka jest najlepsza Grecka oliwa z oliwek?


Najlepsza grecka oliwa z oliwek to taka, która jest wytwarzana z najwyższej jakości owoców oliwek, bez użycia chemicznych dodatków. Wyróżnia się intensywnym smakiem i aromatem, który dodaje wyjątkowego charakteru każdemu daniu.
Jednym z najlepszych przykładów takiej oliwy jest oliwa z regionu Kalamata w Grecji, znana z jej bogatego, delikatnie pikantnego smaku. Ważne jest również, aby oliwa była tłoczona na zimno, co oznacza, że nie była podgrzewana powyżej pewnej temperatury podczas procesu ekstrakcji, co pomaga zachować wszystkie korzystne składniki odżywcze.

Jakie są typy oliwy z oliwek?


Extra Virgin Olive Oil (EVOO) – Jest to najwyższej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, tłoczona na zimno, bez użycia chemicznych rozpuszczalników. Ma intensywny, owocowy smak i jest idealna do sałatek i potraw na zimno.
Virgin Olive Oil – Ta oliwa z oliwek ma nieco mniej intensywny smak niż Extra Virgin, ale nadal jest wysokiej jakości. Może być używana do gotowania i pieczenia.
Pure Olive Oil – Jest to oliwa z oliwek rafinowana, która została przetworzona, aby usunąć wszelkie wady smaku i zapachu. Jest idealna w kuchni do smażenia i gotowania na wysokich temperaturach.
Oliwa z wytłoczyn – Ta oliwa jest produkowana z resztek oliwek po pierwszym tłoczeniu. Ma delikatniejszy smak i w Twojej kuchni jest często używana do gotowania.
Oliwy jednogatunkowe – Są to oliwy produkowane z jednego konkretnego gatunku oliwek, takie jak oliwki Chalkidiki. Każda z nich ma unikalny smak i aromat.

Jaka jest najlepsza grecka oliwa z oliwek extra virgin?


Grecja jest znana z produkcji wysokiej jakości oliwy z oliwek. Istnieje wiele odmian oliwek uprawianych w Grecji, które są cenione za swoją wyjątkową jakość. Oto kilka z nich:
Koroneiki – Jest to najpopularniejsza odmiana oliwek w Grecji, szczególnie ceniona za produkcję oliwy z oliwek. Koroneiki produkuje małe oliwki, które dają intensywnie aromatyczną i lekko pikantną oliwę.
Manaki – Ta odmiana oliwek jest również popularna w Grecji. Oliwa z Manaki jest znana ze swojego delikatnego smaku, który sprawia, że jest idealna do sałatek i innych delikatnych potraw.
Kalamata – Choć te oliwki są najbardziej znane jako oliwki do jedzenia, również produkuje się z nich oliwę. Oliwa z oliwek Kalamata ma bogaty, głęboki smak.
Tsounati – To rzadsza odmiana, ale ceniona za swój unikalny, lekko gorzkawy smak. Oliwa z oliwek Tsounati jest doskonała do smażenia i pieczenia.
Wszystkie te odmiany oliwek są cenione za produkcję oliwy o różnych profilach smakowych, co pozwala na dopasowanie do różnych potraw i preferencji kulinarnych.

Czy oliwa z oliwek extra virgin jest zdrowa?


Wiele źródeł potwierdza, że oliwa z oliwek extra virgin jest uważana za bardzo zdrową. Jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które są korzystne dla zdrowia serca. Dodatkowo, zawiera duże ilości przeciwutleniaczy, które pomagają zwalczać stany zapalne i mogą chronić organizm przed niektórymi chorobami przewlekłymi. Oliwa z oliwek extra virgin ma również właściwości antybakteryjne i antywirusowe.
Warto jednak pamiętać, że mimo wszystkich korzyści zdrowotnych, oliwa z oliwek jest wysoko kaloryczna, więc powinna być spożywana z umiarem.

Co oznacza często używany termin “oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia”?


“Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” to termin, który odnosi się do procesu produkcji oliwy z oliwek. Oznacza to, że oliwa jest wytwarzana bezpośrednio z owoców oliwek wyłącznie za pomocą procesów mechanicznych, takich jak mielenie i tłoczenie, bez użycia ciepła lub chemikaliów.
Termin “pierwsze tłoczenie” sugeruje, że oliwa jest pozyskiwana podczas pierwszej rundy ekstrakcji z owoców oliwek. Ta oliwa jest zazwyczaj najwyższej jakości i ma najintensywniejszy smak i aromat.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia często jest oznaczana jako “extra virgin”, co oznacza, że spełnia najwyższe standardy jakości, w tym niską kwasowość (poniżej 0,8%) i brak wad sensorycznych.