Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek?

zitłoczenie oliwy z oliwek

 

 

Oliwa z oliwek bez tajemnic

Z moich obserwacji wynika, że jeszcze znaczna część naszego społeczeństwa niewiele wie na temat oliwy. Wielu z nas nie zdaje sobie sprawy z tego, co jest ważne i co ma ogromne znaczenie, jeśli chodzi o jej jakość. Często też spotykam się z opinią, że oliwa jeśli “gryzie” lub ma wyczuwalną gorycz to jest zepsuta.

Nic bardziej mylnego. Jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek? Wbrew pozorom to wcale nie takie proste.

Grecy wiedzą o niej niemal wszystko, my wciąż się uczymy, ale jedno wiemy na pewno. Dobra oliwa to prawdziwy rarytas. Warto wiedzieć, jak ją rozpoznać!

Rodzaje oliwy co musisz o nich wiedzieć? 

Na rynku występują dwa rodzaje oliwy:

  • filtrowana
  • niefiltrowana

Filtrowanie polega na przepuszczeniu oliwy przez grubą warstwę bawełny, aby zatrzymać wszelkie drobne cząstki owoców oliwki, które mogą znajdować się w oliwie. To sedno filtrowania!

W oliwie niefiltrowanej zaś cząsteczki owoców usuwa się z pomocą naturalnej grawitacji.

Ale… zacznijmy od początku!

Jak tłoczona jest oliwa?

  1. Oliwki zbiera się ręcznie (tzw. wybierakami strąca się je z drzewa, a owoce opadają na wcześniej rozłożone pod drzewami siatki) albo mechanicznie, czyli (w dużym uproszczeniu) korytarzem, między drzewami jedzie specjalna maszyna, która potrząsając całe drzewo, strąca oliwki z drzew).
  2. W możliwie najkrótszym czasie zebrane oliwki przewozi się do tłoczni, gdzie na dzień dobry są myte, zanim zostaną zmiażdżone.
  3. Po zmiażdżeniu powstałą pastę z oliwek przekłada się do wirówek, w których pod wpływem dużej prędkości wirowania i temperatury ok. 25 st. C, max. 27st. C (tzw. zimne tłoczenie) oliwa oddzielana jest od cząstek owoców i wody.
  4. Cząstki owoców, które pozostają – podobnie jak np. miąższ w soku pomarańczowym – mogą naprawdę poprawić smak oliwy.

To dlatego świeżo wytłoczona, niefiltrowana oliwa jest mętna.

Z mojego doświadczenia wynika, że taka oliwa  jest najsmaczniejsza i najbardziej aromatyczna.

Jednak taka mętna oliwa ma bardzo krótki okres ważności. Dlaczego? Ponieważ, gdyby pozostawić cząstki owoców w oliwie na dłużej, to te same cząsteczki owoców ostatecznie sfermentują i oliwa nie nadaje się do użycia.

Oliwa z oliwek – niefiltrowana

Jeśli chcemy mieć smaczną, niefiltrowaną oliwę z dłuższym terminem przydatności to musimy usunąć pozostałe cząsteczki owoców z wytłoczonej oliwy.

oliwa z oliwek tłoczona na zimno

Duże zakłady produkcyjne filtrują oliwę i nalewają do butelek.

Oliwy niefiltrowane, po wytłoczeniu przelewa się do dużych zbiorników magazynowych (tzw. kadzi), które    zwykle stoją w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze.

W zbiornikach miąższ owoców znajdujący się w oliwie poddawany jest naturalnej grawitacji (samoistnie opada  w kadziach na dno), która może trwać od dwóch do trzech miesięcy. W tym czasie oliwa przelewana jest ze          zbiornika do zbiornika co miesiąc, aby w sposób naturalny usunąć osad i wyczyścić zbiornik.

Która oliwa smakuje lepiej? Niefiltrowana czy filtrowana? Niektórzy twierdzą, że filtrowanie ma niewielki wpływ na smak.

Inni twierdzą, że resztkowe cząstki owoców w oliwie niefiltrowanej generują dodatkowy smak.  Jednym słowem jest to bardziej kwestia gustu i smaku.

Jak rozpoznać autentyczną oliwę z oliwek? 

Nie każda oliwa z oliwek jest tą, którą powinniśmy mieć w domu. O nie! Wiele produktów, które kuszą Was i mówią: weźcie nas, jesteśmy prawdziwą oliwą z pierwszego tłoczenia, to niestety zafałszowane marketingowe wydmuszki.

Podpowiadamy więc, na co zwrócić uwagę, jeśli zależy Wam na prawdziwym smaku.

Oliwa z oliwek dodawana jest w Grecji niemal do każdej potrawy. Bez niej grecka kuchnia nie istnieje. Ciekawostką jest fakt, że oliwa jest jednym z najczęściej fałszowanych produktów na świecie. Dlaczego? Ponieważ koszt wyprodukowania prawdziwej oliwy z oliwek jest bardzo wysoki! 

Która oliwa jest najlepsza?

Oczywiście oliwa extra virgin, którą wyciska się z najlepszej jakości oliwek (nieuszkodzonych). Proces ten przeprowadza się zwykle kilka godzin po zbiorze oliwek.

I tłoczona na zimno! Czyli w temp. max 27 st. C.

Grecy wiedzą więc bardzo dobrze, że taka oliwa jest po prostu najsmaczniejsza i, że na jeden litr oliwy extra virgin potrzebne jest przynajmniej 10 kilogramów oliwek, najlepiej jednej odmiany!

Niestety wielu producentów używa o połowę mniejszej ilości owoców, a resztę uzupełnia oliwą gorszej jakości lub co gorsza zwykłym olejem! Warto więc wiedzieć, jak rozpoznać prawdziwą oliwę extra virgin.

Kwasowość oliwy

Na butelce oliwy, którą kupujecie w sklepie, dobrze gdy jest zamieszczona informacja o poziomie kwasowości produktu.

Kwasowość to jedna z ważniejszych kwestii, jeśli chodzi o wybór oliwy. Mówi nam też o tym, ile kwasów nasyconych jest w oliwie. Im niższa kwasowość, tym mniej kwasów nasyconych.

I choć jest to wartość mierzona w trakcie lub zaraz po tłoczeniu i nie jest stała, to jej wysokość mówi nam, czy oliwa jest extra virgin czy tylko virgin. Zatem jeśli takiej informacji nie ma na butelce, lub jeśli sprzedawca nie jest w stanie pokazać Wam wyników z przeprowadzonych badań zastanówcie się dobrze, czy taki produkt warto kupić.

badanie laboratyryjne kwasowości oliwy z oliwek

Kiedy oliwa może być nazywana extra virigin?

  1. Wybierajcie taką, która ma od 0,2% do maksymalnie 0,8% kwasowości. Tylko wtedy oliwa może być nazywana extra virgin.
  2. Powyżej 0,8% kwasowości oliwa powinna być już tylko virgin.
  3. Extra virgin oznacza również, że oliwki używane do produkcji oliwy zostały zebrane ręcznie lub mechanicznie i po kilku godzinach trafiły do tłoczenia.
  4. Jeśli ktoś zachwala swoją oliwę, mówiąc, że jej kwasowość to 0,001%  to zerknijcie czy aby na pewno wartość podana jest w % . 

Kolor oliwy i przechowywanie

Wybierając olej roślinny jakim jest oliwa z oliwek, zwróćcie również uwagę na jej kolor, choć nie do końca powinno się oceniać oliwę po kolorze.

Ta świeża powinna mieć kolor zielonkawy – ciemny lub jasny. Barwa zależy oczywiście od rodzaju oliwek i poziomu ich dojrzałości.

Szanujący się producenci oliwy zawsze podają na etykiecie informację, kiedy oliwa została wytłoczona. Od tego momentu, mamy maksymalnie dwa lata, a najlepiej półtora roku, aby wykorzystać ją w naszej kuchni.

Zatem szukaj na opakowaniu dwóch dat: tłoczenia i przydatności do spożycia!  Wtedy masz gwarancję kupienia świeżej oliwy.

tłoczenie oliwy w Grecji

 

Oliwa w puszce czy w plastikowej butelce?

Plastik to największy wróg oliwy z oliwek!

  • Ta przechowywana w puszce hermetycznie zamykanej lub w szklanej, ciemnej butelce, a najlepiej w ceramicznym naczyniu, wolniej się utlenia.
  • Jeśli więc kusi Was niska cena oliwy na sklepowej półce, a widzicie, że produkt zamknięty jest w plastikowej, o zgrozo jasnej przezroczystej butelce, lepiej omijajcie go z daleka. Taka oliwa niestety szybko straci lub już utraciła swoje właściwości.

Jak rozpoznać dobrą oliwę po smaku i zapachu?

Po otwarciu butelki z naprawdę dobrą oliwą z oliwek poczujecie zapach owoców lub skoszonej trawy. Wszystko zależy od tego, z jakiego rodzaju oliwek oliwa była tłoczona.

Jest to bardzo delikatny, soczysty aromat, który często porównuje się z zapachem świeżo skoszonej trawy lub wyraźnie czuć posmak owoców.

Oliwa, która w ogóle nie pachnie lub jej zapach wydaje się dziwny, nie jest tym, czego powinniście oczekiwać.

Złe przechowywanie oliwy powoduje, że się starzeje i po prostu jest zjełczała. To najgorsze, co może Was spotkać, gdy otworzycie butelkę z oliwą.

Jak powinna smakować dobra oliwa z oliwek? Jeśli poczujecie gorzki, pikantny i owocowy smak – będzie to smak prawdziwej oliwy.

Za tę gorzkość (często traktowaną jako defekt oliwy) odpowiedzialne są polifenole. To właśnie one są najcenniejsze. Nie bój się więc goryczki w oliwie. To właśnie ona gwarantuje, że oliwa jest świeża i tłoczona z pasją i dbałością o najwyższą jakość. A zatem wiecie już, że goryczka w oliwie to też dobra rzecz, jednak pod warunkiem że nie utrzymuje się w ustach zbyt długo.

Jak próbować oliwę? 

Najlepiej sauté, czyli bez niczego. Tylko wtedy jesteście w stanie poczuć smak oliwy. Jeśli czujesz, że oliwa jest aksamitna, a do tego smak i poziom ostrości Ci odpowiada to to jest to!

 

Gdzie kupić najlepszą oliwę z oliwek?

Wiecie już o oliwie trochę więcej.
Jeśli mówimy o tej prawdziwej – extra virgin,  to śmiało można powiedzieć, że wszystkie oliwy są dobre.

Najważniejsze  jest, żeby znaleźć swój ulubiony smak oliwy. Nie kierujcie się tym, co mówią inni.

Posłuchać możecie, ale jeśli tylko macie okazję próbujcie, próbujcie, próbujcie!

Każdy z nas ma inny smak, każdemu smakuje, co innego. Nie ma jednej jedynej najlepszej oliwy na świecie. Przepraszam, jest! Właśnie ta, która Tobie smakuje! 😃

A gdzie najlepiej kupić prawdziwą oliwę? My stawiamy na Grecję! Jeśli jednak to dla Was trochę za daleko, nie macie wyboru. Smaki Grecji znajdziecie w Komornikach k/Poznania lub w Internecie! To właśnie tutaj czeka na Was fantastyczna oliwa z oliwek, którą pokochacie od pierwszego… pokropienia! 

oliwy z oliwek Ladolea w glinianych dzbanuszkach w kształcie amfory